Курс Заведующий кулинарным производством

Учебная программа Зав.Производством

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания

• Санитарные нормы и правила

• СП 2.3.6.1079-01, 590_20 - основной закон предприятия общественного питания

• Важнейшие положения документа

2. Безопасность на производстве

• Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве

• Факторы риска на производстве

• Факторы опасности на производстве

• Безопасные приемы труда

• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

3. Организация производства

• Поступление сырья, товаров

• Хранение сырья, товаров, готовой продукции

• Соблюдение товарного соседства

• Сроки годности сырья и готовой продукции

• Маркировка сырья, товаров при хранении

• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

• Организация технологических потоков на производстве

4. Организация технологического процесса производства

• Технологическое оборудование

• Виды технологического оборудования, назначение

• Ассортимент выпускаемой продукции

• Меню

• Порядок размещения блюд в меню

5. Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта

• Отходы, потери

• Соблюдение норм отходности при написании ТК

• Нормативные таблицы отходов и потерь, правила пользования

• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт

• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд

• Проведение проработок

• Создание акта контрольной проработки

• Определение количества и квалификации производственного персонала

• Расстановка персонала согласно технологической схеме

6. Учет на производстве

• Материальная ответственность

• Договор о материальной ответственности

• Перечень учетных и отчетных документов

• Правила заполнения отчетных документов

• Производственная программа

• Расчет необходимого количества сырья

• Правила выдачи сырья

• Ценообразование

• Калькуляция

• Правила заполнения и расчета калькуляционных карт

• Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции

• Рентабельность производства

7. Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал

• Бракеражная комиссия

• Правила отбора проб

• Суточная проба выпускаемой продукции

• Закон защиты прав потребителя

• Время и условия хранения готовой продукции

• Сроки годности

8. Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля

• Ведение производственного контроля